Jakarta, CNBC Indonesia – Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) terus menggenjot pengembangan pangan lokal melalui pendekatan riset yang inovatif. Komitmen ini ditegaskan oleh Dyah Ayu Puspitasari, Perekayasa Ahli Pertama di Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN, lewat penelitiannya mengenai teknologi sourdough berbahan beras lokal asal Gunungkidul, ‘Segreng Handayani.’
Dyah menyoroti potensi besar beras merah Segreng Handayani sebagai bahan baku utama sourdough. Beras ini memiliki keunggulan unik karena tumbuh di lahan kering yang menantang, sehingga kaya akan kandungan pati, serat, serta senyawa bioaktif penting seperti fenolik, flavonoid, dan gamma-orizanol.
“Melalui proses fermentasi, senyawa-senyawa tersebut menjadi lebih mudah diserap tubuh atau bioavailabilitasnya meningkat. Proses ini juga menghasilkan senyawa aroma seperti 4-vinyl guaiacol yang memberikan karakter khas pada produk akhir,” jelas Dyah, Minggu (26/4/2026).
Ia menambahkan, sourdough berbasis beras merah ini tidak hanya menawarkan cita rasa yang unik, tetapi juga memberikan nilai fungsional yang lebih baik bagi kesehatan, seperti lebih mudah dicerna dan membantu menjaga kestabilan gula darah.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras merah Segreng Handayani memiliki kandungan antosianin dan serat yang tinggi, serta indeks glikemik yang rendah. Karakteristik ini menjadikannya pilihan yang sangat baik bagi penderita diabetes.
Lebih lanjut, Dyah menjelaskan bahwa sourdough bukan sekadar roti biasa, melainkan sebuah sistem fermentasi alami yang melibatkan interaksi kompleks antara ragi (yeast) dan bakteri asam laktat (BAL).
“Proses fermentasi ini menghasilkan gas dan asam yang berperan penting dalam membentuk tekstur, rasa, serta meningkatkan daya simpan produk secara alami,” ujarnya.
Dyah menegaskan bahwa sourdough adalah sebuah ekosistem mikroorganisme. “Ini bukan hanya soal bahan, tetapi bagaimana kehidupan mikroba berkembang dan berinteraksi di dalam adonan,” pungkasnya.
Berikut adalah penulisan ulang artikel tersebut agar lebih menarik dengan tetap mempertahankan gaya dan informasi aslinya:
Berbeda dengan roti komersial yang mengandalkan ragi instan dan proses pembuatan yang serba cepat, sourdough justru menonjolkan teknik fermentasi lambat. Metode ini memungkinkan terjadinya transformasi pada pati dan protein, yang pada akhirnya menciptakan cita rasa lebih kompleks, aroma yang khas, serta tekstur roti yang jauh lebih kaya.
Namun, pengembangan sourdough berbasis non-terigu bukannya tanpa hambatan. Tantangan utamanya terletak pada absennya gluten yang biasanya berperan sebagai kerangka struktur roti. Akibatnya, tekstur yang dihasilkan cenderung lebih padat dan lembap jika dibandingkan dengan roti gandum konvensional.
Dyah juga menyoroti bahwa fermentasi alami sangat bergantung pada faktor lingkungan, seperti suhu, durasi waktu, dan mikroflora lokal. Hal ini membuat menjaga konsistensi produk dalam skala produksi besar menjadi tantangan tersendiri. Meski begitu, potensi pengembangannya tetap terbuka sangat lebar.
Lebih lanjut, inovasi ini diyakini mampu membuka peluang ekonomi kreatif yang luas, mulai dari merintis usaha mikro, penyelenggaraan lokakarya berbasis desa, hingga integrasi dengan sektor pariwisata lokal.
“Pangan lokal kita memiliki kekayaan rasa, tekstur, dan nilai gizi yang luar biasa. Melalui pendekatan fermentasi alami, kita tidak hanya menjaga tradisi, tetapi juga menghadirkan solusi pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan,” jelasnya.
Melalui riset dan inovasi ini, BRIN berupaya menjembatani kearifan lokal dengan ilmu pengetahuan modern. Langkah ini diambil guna memperkuat ketahanan pangan sekaligus meningkatkan kesejahteraan masyarakat secara luas.
