Jakarta – Mi instan menjadi salah satu bahan makanan yang sangat lekat dalam kehidupan masyarakat Indonesia. Data dari World Instant Noodles Association (WINA) menunjukkan bahwa Indonesia menempati posisi kedua sebagai negara dengan konsumsi mi instan terbanyak di dunia setelah China.
Peneliti Ahli Madya Pusat Riset Kimia Molekuler Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Enny Sholichah, menyatakan bahwa tingginya konsumsi mi instan ini berdampak pada konsumsi terigu nasional yang mencapai 7,41 juta metrik ton, yang juga berkontribusi pada produksi mi terigu di Indonesia.
Enny mengungkapkan, “Kami berupaya mengembangkan mie non-terigu berbasis komoditas lokal untuk mendukung ketahanan pangan nasional. Ini menjadi tantangan sekaligus program utama pemerintahan saat ini, serta sebagai cara mensubstitusi terigu menjadi mi non-terigu.”
Menurutnya, Indonesia memiliki potensi besar dari sumber karbohidrat lokal seperti serealia, umbi-umbian, dan batang sagu yang kaya pati, yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku mi non-terigu. “Dari bahan-bahan lokal ini, diharapkan dapat menjadi alternatif diversifikasi pangan pokok dalam bentuk mi, sehingga mengurangi konsumsi terigu nasional dan memperkuat ketahanan pangan,” ujarnya.
Enny menjelaskan bahwa kekenyalan dan tekstur mi yang banyak diterima masyarakat tidak lepas dari kandungan gluten dalam terigu, yang membuat adonan kenyal dan elastis. “Prinsip pembentukan mi non-terigu adalah gelatinisasi pati, yaitu proses fisik saat granula pati dipanaskan dalam air sehingga membentuk gel yang menggantikan fungsi gluten,” jelasnya.
Proses gelatinisasi ini dapat dilakukan melalui pregelatinisasi sebagian atau steaming dan ekstrusi panas. Pengembangan mi non-terigu menggunakan bahan lokal seperti jagung, mocaf, tempe, dan tepung beras bertujuan meningkatkan nilai gizi tanpa mengorbankan tekstur dan kemudahan pengolahan. Teknik ekstrusi dipilih sebagai metode produksi yang paling sesuai.
Enny menambahkan, “Pembuatan mi non-terigu tidak hanya menggunakan satu bahan karena aspek penerimaan konsumen penting. Biasanya dibuat komposit dan memperhatikan nilai Indeks Glikemik (IG) agar cocok bagi masyarakat yang membutuhkan makanan dengan IG rendah.”
Indeks Glikemik sendiri adalah indikator seberapa cepat makanan berkarbohidrat memengaruhi kenaikan gula darah. Selain bahan, ukuran partikel tepung dan cooking loss juga diperhatikan untuk menghasilkan mi berkualitas. “Semakin kecil nilai cooking loss, semakin baik kualitas dan kekenyalan produk karena tidak mudah hancur saat dimasak,” terangnya.
Dalam proses diseminasi dan hilirisasi, BRIN bekerja sama dengan pemerintah daerah dan industri atau UMKM. Contohnya, di Kabupaten Sumenep, Jawa Timur, yang merupakan daerah penghasil jagung unggulan dan membutuhkan teknologi diversifikasi produk sebagai alternatif pangan pokok.
Enny menegaskan, “Teknologi yang dikembangkan BRIN sudah siap diimplementasikan dan kami memberikan pendampingan selama proses penggunaan teknologi.”
Berbagai upaya komersialisasi telah dilakukan, termasuk kemitraan strategis dengan pemerintah daerah, PT Nuang Prima, dan PT Sedana. Kerja sama ini berhasil mentransfer teknologi dan membangun merek Mocca Pasta. “Penjualan produk ini juga memberdayakan tenaga kerja lokal, meningkatkan nilai ekonomi komoditas pertanian lokal, dan memberikan kontribusi pada ketahanan pangan nasional,” tutup Enny.
