Jakarta – Sate kambing menjadi menu favorit saat Iduladha, namun banyak yang mengeluhkan daging kambing berbau prengus dan tekstur yang alot setelah dimasak. Pengelola Sate Keroncong Sederhana di Jatinegara, warung legendaris yang berdiri sejak 1964, membagikan sejumlah trik agar sate kambing tetap empuk, juicy, dan minim aroma prengus.
Sri Mulyono, pengelola warung tersebut, mengatakan pemilihan kambing sangat penting. “Kami lebih memilih kambing betina yang sudah cukup umur karena aroma prengus biasanya lebih kuat pada kambing jantan akibat senyawa kimia tertentu,” ujarnya. Ia juga menekankan pentingnya membersihkan bagian serat dan lemak tertentu sebelum mengolah daging menjadi sate.
Jika daging terlalu keras, Mulyono menyarankan menggunakan nanas sebagai bahan alami pengempuk, namun perendaman tidak boleh terlalu lama agar tekstur daging tidak menjadi lembek dan mudah hancur. “Waktu marinasi cukup 15 hingga 20 menit,” katanya.
Selain itu, warung tersebut menggunakan bumbu celup kental berbahan dasar gula Jawa dan rempah yang dimasak berjam-jam hingga mengental. Bumbu ini tidak hanya menambah rasa manis gurih, tetapi juga menghasilkan warna sate yang menarik saat dibakar.
Teknik mencelupkan sate dua kali juga diterapkan. “Sate dibakar tanpa bumbu hingga setengah matang, kemudian dicelupkan ke bumbu, dibakar lagi, dan dicelupkan sekali lagi sebelum dimatangkan,” jelas Mulyono. Cara ini membuat bumbu menempel sempurna dan menghasilkan lapisan karamel khas.
Kunci terakhir adalah pembakaran menggunakan arang dengan api besar dan stabil. “Api besar membuat permukaan daging cepat mengalami karamelisasi sehingga sari daging tetap terjaga di dalam. Proses pembakaran biasanya hanya lima menit,” tambahnya.
Sate kambing biasanya disajikan dengan kecap manis, irisan bawang merah, tomat, cabai rawit, dan sedikit merica, yang membuatnya tetap menjadi menu favorit masyarakat Indonesia setiap musim Iduladha.
